تخم مرغ یکی از مواد غذایی است که حاوي نسبت مناسب و بالاي بسیاري از مواد مغذي مورد نیاز بدن است. تخم مرغ از نظر تأمین اسید هاي آمینه ضروري مورد نیاز براي انسان بسیار مناسب بوده و همچنین حاوي تراکم مناسبی از اسیدهاي چرب غیر اشباع می باشد .همچنین در کنار کیفیت بالاي پروتئین و اسیدهاي چرب موجود در تخم مرغ، این ماده غذایی حاوي نسبت مناسبی از مواد معدنی و ویتامینها می باشد که می تواند براي انسان بسیار مفید باشد .همچنین تخم مرغ حاوي برخی ریز مغذي هاست که می تواند به عنوان مواد مغذي فانگشنال مورد استفاده قرار گیرد. ریزمغذي و غیره. E هایی چون اسید هاي چرب امگا 3، کولین، لوتئین، ویتامین برخی استراتژي هایی تغذیهاي می تواند به کار گرفته شود تا هم عملکرد طیور تخم گذار را تحت تأثیر قرار دهد و همچنین با ایجاد تغییراتی در ترکیب محصول نهایی مرغ هاي تخم گذار یعنی تخم مرغ، سلامت انسان ها را بهبود دهد.در ادامه به برخی از این استراتژي هاي تغذیهاي اشاره می گردد:

غنی سازي تخم مرغ با کارتنوئیدها
این رنگدانهها که به عنوان آنتی اکسیدان براي حفاظت از جنین در تخم مرغ موجود است می تواند ماده مغذي مناسبی در تغذیه انسان باشد.در میان کارتنوئیدها لوتئین و گزانتین در مواد اولیه خوراك مرغ تخم گذار موجود است. در واقع این دو ترکیب کارتنوئیدهاي اصلی تخم مرغ می باشد.این دو حدود 85 درصد کارتئوئیدهاي تخم مرغ را شامل میشوند ( حدود0.1 تا . 0.8 میکرو گرم در هر تخم مرغ( لوتئین و گزانتین از ترکیباتی هستند که به عنوان عوامل جلوگیري کننده دژنراسیون ماکولا و آب مروارید معرفی شدهاند که این مشکلات از عوامل اصلی نابینایی علی الخصوص در افراد مسن در کشورهاي پیشرفته میباشد .در تحقیقات مختلف نشان داده شده است افزایش میزان این ریزمغذي ها در غذاي انسان می تواند مشکلات بینایی را در سنین بالا به شکل معنیداري کاهش دهد. یکی از خواص مهم لوتئین و گزانتینها خاصیت آنتی اکسیدانی آن میباشد.در تحقیقات مختلف نشان داده شده است قابلیت دسترسی لوتئین و گزانتین در تخم مرغ بسیار بالا بوده و در مجموع تخممرغ یکی از منابع غذایی بسیار مناسب براي تأمین لوتئین و گزانتین براي انسان می باشد.

غنی سازی تخم مرغ بوسیله خوراك
مرغ تخم گذار کاملا امکان پذیر است. یکی از منابع خوراکی بسیار مناسب براي غنی سازي تخم مرغ با لوتئین و گزانتین، عصاره گلبرگ گل همیشه بهار در خوراك مرغ تخم گذار می باشد.
کلسترول منجر به افزایش LDL کلسترول بالا در غذا علی الخصوص کلسترول نوع غلظت این نوع کلسترول و همچنین کلسترول کل در گردش خون خواهد شد که ریسک بروز مشکلات قلبی – عروقی را در انسان افزایش می دهد . لازم به ذکر است همه نوع کلسترول مضر نمیباشد. به طوري که کلسترولLDL به عنوان کلسترول خوب تلقی می شود و کلسترول نوع HDL نوع کلسترول بد. با این حال هر تخم مرغ حدوداً حاوي 200 میلی گرم کلسترول می باشد .این مقدار تقریباً حاوي حداکثر کلسترولی است که استفاده از آن در خوراك انسان توصیه شده است: به طوري که حداکثر 300 میلی گرم کلسترول در روز در غذاي روزانه انسان توصیه شده است.طی سالهاي اخیر روشهاي ذیل در خصوص کاهش کلسترول تخم مرغ مورد بررسی قرار گرفته است:
-1 حداقل کردن میزان کلسترول در تخم مرغ از طریق خوراك
-2 کاهش قابلیت دسترسی کلسترول تخم مرغ از طریق خوراك
) البته به صورتی که ریزمغذي هایی مثل کارتنوئیدها که درچربی خوراك وجود دارند غیر قابل دسترس نشوند(
لازم به ذکر است در تحقیقات مختلف نشان داده شده است، استفاده از ساپونین در خوراك مرغ تخمگذار می تواند میزان کلسترول را در تخم مرغYucca schidigera کاهش دهد. در میان منابع مناسب ساپونین به اشاره شده است. این گیاه در بیابانهاي مکزیک یافت میشود. البته لازم است بررسیهایی صورت گیرد تا منابع مناسبی از ساپونین در گیاهانی که در کشور ما وجود دارد یافت شود تا بتواند به عنوان منبعی جهت کاهش دادن کلسترول تخم مرغ مورد استفاده قرار گیرد. مقادیر مختلف 30 تا 200 از ساپونین در انواع خوراك مرغ تخم گذار مورد استفاده قرار گرفته PPm است و در بسیاري تحقیقات کاهش میزان کلسترول تخم مرغ با استفاده از این گیاه اشاره شده است.
اسیدهاي چرب امگا 3 برعکس اسیدهاي چرب اشباع و اسید هاي چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه، میزان و ترکیب اسیدهاي چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه موجود در تخم مرغ از طریق خوراك قابل تغییر است. در حالت عادي، تخم مرغ غنی از اسیدهاي چرب امگا 6 می باشد و از نظر میزان اسیدهاي چرب امگا 3 کمبود دارد. روش هاي ذیل براي افزایش میزان اسیدهاي چرب امگا 3 در تخم مرغ و از طریق خوراك پیشنهاد شده است:
– استفاده از آرد کتان و یا روغن کتان در خوراك مرغ تخم گذار از روشهایی است که می توان میزان امگا 3 خوراك شامل اسید هاي چرب آلفالینولئیک اسید و دکوزاهگرانوئیک اسید را افزایش داد.
– استفاده از پودر ماهی و یا روغن ماهی در خوراك نیز میزان دکوزاهگرانوئیک اسید را که از اسیدهاي چرب امگا 3 می باشد در تخم مرغ افزایش میدهد. البته استفاده از پودر و روغن ماهی ممکن است در طعم و بوي تخم مرغ تأثیرات منفی داشته باشد که این موضع را در غنیسازي تخم مرغ با پودر و روغن ماهی باید مد نظر داشت. همچنین استفاده از آرد کتان می تواند عملکرد مرغهاي تخمگذار را به صورت منفی تحت تأثیر قرار دهد. جلبک دریایی از دیگر ترکیباتی است که می تواند امگا 3 را در تخم مرغ افزایش دهد.

ویتامین E
علاوه بر این که یکی از ویتامین هاي بسیار ضروري براي بدن E ویتامین می باشد خواص آنتی اکسیدانی قابل توجهی دارد که لازم است از طریق خوراك تأمین شود. این خاصیت باعث تقویت دستگاه ایمنی بدن و همچنین در تخم E کاهش مشکلات قلبی – عروقی در بدن می شود. میزان ویتامین مرغ را می توان به خوبی از طریق تغییر ترکیب خوراك مرغ تخم گذار تغییر داد.

جمع بندی
تخم مرغ یکی از مواد غذایی بسیار ارزشمند براي انسان می باشد که می تواند با تغییراتی در جیره- هاي مرغ تخم گذار و افزودن برخی ریز مغذي ها آن را ارزشمند تر نمود. ریز مغذي هایی همچون .E لوتئین، اسیدهاي چرب امگا 3 و ویتامین

دکتر مصطفی لطفی