کیفیت تخم مرغ

پس از شکستن تخم‌مرغ و قرار دادن محتویات آن روی سطح صاف، سفیده ظاهری شفاف یا کمی مات و ژله‌مانند دارد و باید عاری از ضایعات (گوشت و لکه‌های خونی) باشد. زرده دست نخورده، رنگ زرد روشن تا نارنجی یکنواخت است و توسط شالاز که خیلی بزرگ نیست در مرکز تخم مرغ محکم می شود. محتویات تخم مرغ عاری از بو و آلودگی میکروارگانیسمی است.

 

دستگاه تولیدمثل مرغ

دستگاه تناسلی مرغ را مجرای رحمی (اویداکت) می نامند. ماده‌های بسیاری از گونه‌های جانوران دو لوله رحمی عملکردی دارند. با این حال، در پرندگان تنها لوله رحمی چپ رشد می کند. زمان تشکیل تخم در مجرای اویداکت تقریباً 24 تا 28 ساعت است، از زمان تخمک گذاری تا تخم گذاری.

تخمدان

تخمک در حال رشد (زرده) در فولیکول های روی تخمدان رشد و بالغ می شود. فولیکول وقتی بالغ می شود پاره می شود و تخمک را به داخل مجرای تخمک رها می کند (تخمک گذاری). تخمک گذاری معمولاً در عرض چند دقیقه پس از تخمگذاری قبلی مرغ رخ می دهد. زرده بعد از تخمک گذاری رشد بیشتری نمی کند.

اندازه زرده یک معیار مهم برای پردازشگرهای تخم مرغ است زیرا 70٪ از مواد جامد تخم مرغ در زرده موجود است. رنگ زرده یکی دیگر از ویژگی های مهم کیفی تخم مرغ برای مصرف کنندگان و مشتریان است. رنگ زرده کاملاً با توجه به نوع و مقدار رنگدانه‌های طبیعی یا مصنوعی موجود در خوراک مرغ و توانایی مرغ در جذب این رنگدانه‌ها تعیین می‌شود.

اینفاندیبولوم

وظیفه اصلی اینفاندیبولوم قیفی شکل، گرفتن زرده در لحظه تخمک گذاری از تخمدان است. اولین لایه آلبومین ضخیم که زرده را احاطه کرده است در اینفاندیبولوم ترشح می شود. پیش سازهای شالاز نیز در اینفاندیبولوم اضافه می شوند.

شالاز رشته های آلبومین پیچ خورده در هر دو قطب تخم هستند و به نحوی عمل می کنند تا زرده را در مرکز تخم مرغ محکم کنند. تخمک تنها 15 تا 30 دقیقه را در اینفاندیبولوم سپری می کند و سپس وارد مگنوم می شود.

مگنوم

بزرگ‌ترین بخش مجرای تخم‌مرغ، مگنوم است، جایی که سفیده تخم‌مرغ به اطراف زرده اضافه می‌شود. قسمت آلبومین تخم مرغ که زرده را احاطه کرده است در چهار لایه مجزا از آلبومین نازک و آبکی (لایه آلبومین نازک بیرونی و لایه آلبومین نازک داخلی) یا آلبومین ضخیم و نیمه جامد (آلبومین شالازیفر و لایه های آلبومین ضخیم داخلی) تشکیل شده است.

آلبومین غلیظ بیشترین نسبت آلبومین را تشکیل می دهد. آلبومین تخم مرغ تقریباً 60 درصد کل تخم مرغ را تشکیل می دهد و حاوی بیش از 40 پروتئین مختلف است. پروتئین های اصلی آلبومین شامل اووالبومین، اووترانسفرین، اووموکوئید و اووگلوبولین ها هستند. اووموسین، یک پروتئین فیبری است که برای کیفیت آلبومین مهم است، زیرا آلبومین را محکم به صورت ژل نگه می دارد و به آن شکل و قوام می بخشد.

کیفیت و تازگی تخم مرغ با آلبومین فشرده و با ظاهری ژل مانند، مرتبط است. آلبومین آبکی مورد علاقه مصرف کنندگان نیست و با قدیمی بودن تخم مرغ در ارتباط است. آلبومین غلیظ زمانی که تخم گذاری انجام می شود بیشترین مقدار را دارد و سپس به آرامی با عمل آنزیم لیزوزیم شروع به تبدیل شدن به آلبومین نازک می کند. عواملی که بر سرعت تبدیل آلبومین غلیظ به آلبومین نازک تأثیر می‌گذارند، سن تخم‌مرغ و دمای نگهداری تخم‌مرغ است. همچنین با بالا رفتن سن مرغ، آلبومین غلیظ کاهش می یابد. برخی از بیماری‌های مؤثر بر مجرای اویداکت مانند برونشیت عفونی و سندرم افت تولید تخم می‌توانند باعث کاهش آلبومین ضخیم شوند، همچنین استرس عمومی نیز بر این مورد موثر است. میزان آلبومین غلیظ را می توان از طریق انتخاب ژنتیکی و تفاوت بین سویه های تجاری افزایش داد.

ایسموس

این ناحیه از مجرای تخمک جایی است که غشای پوسته (داخلی و بیرونی) به تخم در حال رشد اضافه می شود. در ایسموس، ساختارهای تخصصی به نام اجسام مامیلاری بر روی غشاهای پوسته ترشح می شود. این ساختارها در کلسیفیکاسیون پوسته تخم مرغ مهم هستند.

رحم

رحم همچنین به عنوان غده پوسته شناخته می شود و محل تشکیل پوسته تخم مرغ است. هنگامی که تخم مرغ از ایسموس خارج می شود، غشاهای پوسته سست و چروکیده می شوند. با ورود تخمک به رحم توسط فرآیندی به نام "پر کردن"، غشاهای پوسته سفت می شوند. آب از طریق غشای تخم مرغ به داخل آلبومین پمپ می شود.

حجم آلبومین در طول فرآیند "پر کردن" دو برابر می شود و به تخم مرغ شکل نهایی خود را می دهد. محکم کردن غشای پوسته و از بین بردن چین و چروک ها برای ساختار مناسب پوسته و بهینه سازی انتقال کلسیم در طول تشکیل پوسته بسیار مهم است. با افزایش سن مرغ و در اثر برخی بیماری ها مانند برونشیت عفونی و سندرم ریزش تخم، فرآیند «پر کردن» آلبومین کاهش می یابد.

جریان خون بالا در رحم برای انتقال مقادیر زیادی کلسیم به تخمک ضروری است. به طور معمول، 2 تا 3 گرم کلسیم در طول تشکیل پوسته تخم مرغ اضافه می شود. یون‌های کلسیم و کربنات از خون به مایع رحم منتقل می‌شوند که غشای خارجی پوسته تخم‌مرغ را می پوشاند. کلسیم با سرعت 300 میلی گرم در ساعت به تخم مرغ منتقل می شود.

واژن

واژن هیچ نقشی در رشد تخمک ندارد. تخم مرغ را در واژن نگه می دارند تا زمانی که مرغ آماده تخم گذاری شود.

دستگاه تولیدمثل

 

 

لایه های پوسته تخم مرغ

غشای پوسته

غشاهای پوسته در قسمت باریک مجرای تخمک به تخم اضافه می شوند. پوسته کلسیفیه روی غشای تخم مرغ تشکیل می شود. نقص در غشای پوسته یا ناتوانی در "پر کردن" آلبومین باعث کلسیفیکاسیون معیوب، ساختار شکننده و ضعف پوسته می شود.

لایه مامیلاری

در داخل ایسموس، لایه مامیلاری روی غشای تخمک رشد می کنند. این اجسام به طور محکم به غشای پوسته خارجی متصل می شوند و در شروع فرآیند کلسیفیکاسیون پوسته مهم هستند. اجسام مامیلاری باید یک صفحه پیوسته تشکیل دهند که کل غشای پوسته را بپوشاند. توزیع اجسام مامیلاری تحت کنترل ژنتیکی است. مشکلات این لایه منجر به ساختار ضعیف پوسته و ضعف در استحکام پوسته می شود.

لایه ماتریکس آلی

در داخل رحم، کلسیفیکاسیون پوسته با تولید ماتریکسی از الیاف پروتئین توسط اجسام مامیلاری شروع می شود. ماتریکس آلی در سراسر لایه کریستالی پوسته یافت می شود و شبکه ای را ایجاد می کند که در آن کریستال شدن نمک های کلسیم در طی ایجاد پوسته تخم مرغ رخ می دهد. ماتریکس آلی با جهت دهی مناسب کریستال های کلسیم به پوسته استحکام بیشتری می بخشد تا یک ساختار ستونی تشکیل دهد. الیاف پروتئینی ماتریکس آلی به طور کلی به موازات سطح غشای پوسته جهت گیری می کنند و به پوسته تخم مرغ خاصیت ارتجاعی و مقاومت در برابر ضربه می دهد. مشکلات مربوط به تشکیل ماتریکس آلی بر استحکام پوسته تأثیر منفی خواهد گذاشت، حتی با ضخامت پوسته مناسب. پوسته هایی با یک لایه ماتریکس آلی بد شکل، بیشتر مستعد شکستگی خواهند بود.

لایه محیطی کریستالی

لایه کریستالی از بلورهای متراکم کلسیم به شکل محیطی ساخته شده است. این پلاک‌های کریستال‌های کلسیم برای استحکام بیشتر، عمود بر سطح پوسته قرار گرفته‌اند. این دیواره های عمودی در نهایت با افزایش ضخامت پوسته به یک پروتئو سرامیک تبدیل می شوند. اکثر کریستال ها، کربنات کلسیم (96٪) با مقادیر کمی از کریستال های کربنات منیزیم و تری کلسیم فسفات هستند. منیزیم برای افزودن سختی به ساختار پوسته مهم است. لایه کریستالی بیشترین نسبت ضخامت پوسته را تشکیل می دهد و استحکام مکانیکی را فراهم می کند.

مقدار پوسته رسوب شده روی تخمک با زمان سپری شده در رحم (غده پوسته) و سرعت انتقال کلسیم از طریق مایع رحم تعیین می شود. به طور معمول، یک مرغ روزانه مقدار نسبتاً ثابتی از پوسته تخم مرغ را مستقل از اندازه تخم مرغ ترشح می کند. ضخامت پوسته با افزایش سن مرغ کاهش می یابد زیرا تخم مرغ بزرگتر می شود. همچنین میزان این کاهش تحت تأثیر رژیم غذایی و ژنتیک است. ضخامت پوسته زمانی که مرغ تولک بری می شود، بازیابی می شود. استرس گرمایی و بیماری می تواند بر ضخامت پوسته تأثیر منفی بگذارد.

لایه کریستالی عمودی

بیرونی ترین لایه پوسته تخم مرغ، لایه کریستالی عمودی سطحی است. این یک لایه نازک از کریستال های کلسیم متراکم است که عمود بر سطح پوسته جهت گیری می کند و سختی و صافی را برای سطح پوسته فراهم می کند.

لایه رنگدانه

رنگدانه های پوسته تخم مرغ در پایان فرآیند کلسیفیکاسیون پوسته به داخل پوسته رسوب می کنند. رنگ پوسته های قهوه ای و سفید تخم مرغ هر دو نتیجه رنگدانه های یکسانی هستند که با سرعت های متفاوت در داخل کوتیکول و لایه های کلسیفیه بیرونی پوسته رسوب می کنند. رنگ پوسته تخم مرغ در سویه‌های تجاری از سفید خالص تا کرم رنگ و مایل به قهوه‌ای و قهوه‌ای متغیر است. تغییرات گسترده در رنگ های پوسته به دلیل ترکیب رنگ های روشن است. رنگدانه‌های اصلی پوسته پروتوپورفیرین و بیلی‌وردین هستند که در طی متابولیسم هموگلوبین، مولکول حامل اکسیژن در گلبول‌های قرمز، تولید می‌شوند. این رنگدانه ها در خون از کبد به رحم منتقل می شوند. رنگدانه های پوسته ای نیز ممکن است از گلبول های قرمز داخل رحم تولید شوند.

تولید رنگدانه صدفی در مرغ های جوان بیشتر است و با افزایش سن به تدریج کاهش می یابد. به طور معمول، یک مرغ بالغ مقدار نسبتاً ثابتی از رنگدانه تخم مرغ را مستقل از اندازه تخم مرغ ترشح می کند. رنگ پوسته در مرغ های مسن تر با پر کنی قابل بازیابی است. بیماری هایی که بر دستگاه تناسلی تأثیر می گذارند می توانند منجر به از بین رفتن رنگدانه پوسته شوند. استرس عمومی و قرار گرفتن در معرض نور خورشید نیز می تواند رنگ پوسته را کاهش دهد. ژنتیک تاثیر زیادی بر رنگ پوسته دارد و انتخاب رنگ تیره و یکنواخت در مرغ قهوه‌ای و رنگ سفید خالص در تخم‌مرغ سفید باعث ایجاد واریته‌های برتر در این صفت شده است.

وجود لکه های پوسته در تخم مرغ های قهوه ای رایج است. لکه ها مناطقی هستند که غلظت بیشتری از رنگدانه در آنها رسوب می کند. از منظر تکاملی، لکه بینی یک صفت تطبیقی ​​است. بیشتر گونه های پرندگان وحشی از آن به عنوان استتار برای مخفی کردن تخم ها استفاده می کنند. در تکامل جوجه مدرن، لکه بینی یک مزیت انتخابی داشت، بنابراین اکنون ما علیه طبیعت برای حذف این ویژگی کار می کنیم. لکه بینی با انتخاب ژنتیکی با موفقیت کاهش یافته است. با این حال، این کار باید با دقت انجام شود چرا که بروز آن با رنگ پوسته همبستگی منفی دارد.

کوتیکول

بیرونی ترین لایه پوسته کوتیکول است. این یک لایه پروتئینی غیر کلسیفیه است که درست قبل از خروج از رحم به پوسته اضافه می شود. کوتیکول مسئول ظاهر صاف و براق یک تخم مرغ تازه گذاشته شده است. کوتیکول از تخمک در برابر تهاجم میکروارگانیسم ها محافظت می کند. شستن تخم مرغ کوتیکول را از بین میبرد. در سطح کوتیکول منافذی وجود دارد که از طریق لایه کلسیفیه تا غشای تخم امتداد می یابد. این منافذ مسئول تبادل گازها (اکسیژن به داخل تخم مرغ و خروج CO2) و از دست دادن بخار آب از داخل تخم مرغ هستند. یک تخم مرغ معمولی حاوی 6500 منفذ است که بیشترین غلظت منافذ در انتهای صاف پوسته روی سلول هوا وجود دارد.

لکه های خونی و گوشتی

لکه های خونی و گوشتی موارد نامطلوبی هستند که گاهی در تخم مرغ یافت می شوند. لکه‌های خونی و گوشتی میزان پذیرش تخم‌مرغ را توسط مصرف‌کنندگان و شیرینی پزی ها کاهش می‌دهد. لکه های خون معمولاً نتیجه خونریزی در فولیکول تخمدان، قبل یا در حین تخمک گذاری است. این خون به همراه زرده به داخل مجرای تخمک منتقل می شود و بخشی از محتویات تخم مرغ می شود. لکه‌های خونی به صورت رگه‌های قرمز روشن یا لخته‌های خون به زرده چسبیده یا آزاد در سفیده ظاهر می‌شوند.

لکه‌های گوشتی تیره‌تر، دانه‌ریزتر و در آلبومین دیده می‌شوند. آنها ممکن است زمانی ایجاد شوند که بقایای سلولی مجرای تخمک توسط تخمک قبل از ترشح غشاهای پوسته برداشته شود. لکه های گوشتی نیز ممکن است لکه های خونی باشند به صورتی که خونریزی چند روز قبل از تخمک گذاری رخ داده و هموگلوبین کاهش یافته و رنگ آن تیره شده است.

لکه‌های خونی و گوشتی در انواع تخم‌مرغ قهوه‌ای بیشتر از انواع تخم‌مرغ سفید رخ می‌دهد. از طریق انتخاب ژنتیکی می توان بروز لکه های خونی و گوشتی را کاهش داد.

 

تضمین کیفیت خوب تخم مرغ

کنترل بیماری

تشخیص صحیح بیماری و برنامه های واکسیناسیون خوب برای به حداقل رساندن بروز بیماری های عفونی در گله مهم است. برونشیت عفونی و سندروم کاهش تولید تخم مرغ قبلاً به عنوان بیماری هایی که می توانند تأثیر قابل توجهی بر کیفیت پوسته داشته باشند ذکر شده است. بیماری های دیگری که می توانند ظاهر پوسته را تحت تاثیر قرار دهند عبارتند از نیوکاسل و آنفولانزای پرندگان. استرس ناشی از هر بیماری به طور غیر مستقیم می تواند منجر به تحلیل کیفیت تخمک شود.

تغذیه

استحکام پوسته توسط متابولیسم کلسیم مرغ تعیین می شود که جریان دینامیکی کلسیم از خوراک و استخوان به رحم است. تقریباً بدون در نظر گرفتن اندازه تخم مرغ، نیاز به 2 تا 2.5 گرم کلسیم برای هر تخم مرغ تولید شده وجود دارد. این نیاز به کلسیم باید اساساً از طریق خوراک تامین شود، اما مرغ همچنین ممکن است کلسیم را از ذخایر استخوان مدولاری برای تشکیل پوسته تخم مرغ مصرف کند. استخوان مدولاری در صورت نیاز در طول تشکیل پوسته، به عنوان یک مخزن در دسترس کلسیم عمل می کند. مقدار کلسیمی که از این ذخایر استخوان به پوسته تخم مرغ کمک می کند به میزان و مقدار کلسیم جذب شده از محتویات گوارشی در طی تشکیل پوسته بستگی دارد. هنگامی که کلسیم کافی توسط جیره تامین شود، پرنده در دوره هایی که پوسته تشکیل نمی شود، محتوای کلسیم استخوان مدولاری را مجدد تامین کرده و ذخیره می کند. اگر تامین کلسیم رژیم غذایی ناکافی باشد، کلسیم از بخش قشر استخوان مصرف می شود تا سطوح مورد نیاز برای تشکیل پوسته مناسب را برآورده کند. تداوم کمبود کلسیم منجر به ظاهر شدن استخوان های نرم و در نهایت کاهش تولید می شود و یا در صورت کمبود حاد، تخم گذاری پرنده متوقف می شود.

تا زمانی که پرنده لک نشود و سطح استروژن را کاهش دهد، استخوان اسکلتی با کلسیم پر نمی شود. کیفیت پوسته را نمی توان برای مدت طولانی بدون سطوح کافی کلسیم، فسفر و ویتامین D در رژیم غذایی مرغ های تخم گذار حفظ کرد. سایر ریزمغذی ها از جمله منیزیم، آهن، مس، منگنز، روی، ویتامین K و اسیدهای آمینه خاص در انتقال کلسیم و فعالیت ماتریکس استخوان نقش دارند. حتی برخی از ویتامین های گروه B (اسید فولیک، نیاسین، B12) با اثرات مثبت بر کیفیت پوسته همراه بوده اند.

تعادل الکترولیت رژیم غذایی نیز یک ملاحظه مهم برای کیفیت پوسته است زیرا می تواند بر غنی سازی پوسته تأثیر بگذارد. به طور کلی باید از سطوح بالای کلرید در جیره اجتناب شود. نشان داده شده است که جایگزینی نسبتی از سدیم نمک با سدیم از منابع بی کربنات سدیم یا کربنات سدیم تأثیر مثبتی بر کیفیت پوسته دارد.

ویتامین D برای جذب روده ای کلسیم و فسفر ضروری است. فسفر در سطح پایینی در پوسته تخم مرغ وجود دارد، اما برای بازسازی استخوان مدولاری مهم است. بنابراین باید فسفر کافی از رژیم غذایی برای جذب کلسیم در ماتریکس استخوان وجود داشته باشد. انتقال کلسیم از استخوان ناکارآمد است و باید با تامین کلسیم بیشتر از منابع غذایی به حداقل برسد. تغذیه در اواخر بعد از ظهر، تغذیه نیمه شب و اندازه ذرات سنگ آهک درشت، جذب کلسیم از خوراک را تا زمان شب افزایش می دهد. این اقدامات باعث حفظ استخوان مدولاری و کاهش تقاضا برای فسفر در رژیم غذایی می شود.

استرس گرمایی و کیفیت پوسته

گله تحت تنش گرما به دلیل اختلالات اسید/باز در خون ناشی از نفس نفس زدن، اغلب تخم‌هایی با پوسته‌های نازک‌تر و ضعیف‌تر می‌گذارد. با نفس نفس زدن مرغ برای از دست دادن گرمای بدن، گاز CO2 بیش از حد از خون از دست میرود. CO2 کمتر باعث افزایش pH خون یا قلیایی شدن آن می شود. pH خون بالاتر باعث کاهش مقدار انتقال کلسیم و کربنات یونیزه شده به رحم برای تشکیل پوسته تخم مرغ می شود. افزایش مقدار کلسیم خوراک این مشکل را اصلاح نمی کند.

کاهش مصرف خوراک در شرایط استرس گرمایی نیز به نازک شدن پوسته تخم مرغ کمک می کند. تعادل الکترولیت رژیم غذایی نیز می تواند در کیفیت پوسته، به ویژه در دوره های استرس گرمایی نقش داشته باشد. غلظت کلرید در جیره باید به دقت در رابطه با سدیم و پتاسیم متعادل شود و حتی در دوره های گرم کاهش یابد. برخی از مزایای اضافی ممکن است با استفاده از منابع بی کربنات انتظار رود.

 

اندازه گیری کیفیت تخم مرغ و پوسته

ضخامت پوسته

بسیاری از آزمایشگاه ها و شرکت ها از اندازه گیری ضخامت پوسته به عنوان تنها شاخص کیفیت پوسته استفاده می کنند. با این حال، پوسته تخم مرغ یک پروتئوسرامیک است و خواص عملکردی آن لزوماً ارتباط مستقیمی با ضخامت آن ندارد. پوسته انعطاف پذیرتر، پوسته ای است که بتواند ضربه و سایر نیروهای فیزیکی بیشتری را بدون ترک خوردگی جذب و تحمل کند. یکپارچگی پوسته به ساختار آن و الگوی رسوب مواد معدنی کلسیم (یعنی اندازه و سازماندهی کریستال) برای تشکیل لایه‌های مختلف پوسته، مربوط می‌شود. از نقطه نظر پرورش، انتخاب فقط برای افزایش ضخامت پوسته کافی نیست.

امتیاز سوراخ کردن

امتیاز سوراخ کردن تستی است که برای اندازه گیری انعطاف پذیری پوسته استفاده می شود. از آنجایی که آزمایش به یکپارچگی پوسته آسیب نمی زند، امتیاز سوراخ کردن را می توان در بیش از یک مکان روی پوسته اندازه گیری کرد که امکان دقت بهتر را فراهم می کند. اندازه گیری امتیاز سوراخ کردن نیاز به ابزار دقیق و کالیبراسیون خاصی دارد و اندازه گیری کیفیت پوسته به طور گسترده در صنعت استفاده نمی شود.

قدرت شکستن

قدرت شکستن، مقدار نیروی مورد نیاز برای شکستن پوسته را اندازه گیری می کند. این یک اندازه گیری مقاومت خالص است و از آنجایی که مخرب است، فقط یک اندازه گیری در هر تخم امکان پذیر است.

رزونانس صوتی

حجم وسیعی از تحقیقات سودمند بودن رزونانس صوتی و معیارهای مشتق از آن، مانند "سختی دینامیکی" یا "استحکام پویای پوسته" را در پیش‌بینی کیفیت پوسته ثابت می‌کند. دستگاه تست صوتی تخم مرغ که توسط دانشگاه لوون بلژیک ساخته شده است مقادیر دقیق و قابل تکرار فرکانس صوتی و استحکام پویای پوسته را ارائه می دهد. علاوه بر این، این آزمایش تخم‌ها را به‌عنوان «ترک‌خورده» در مقابل «عادی» طبقه‌بندی می‌کند و همچنین ترک‌های ریز را که با چشم غیرمسلح انسان قابل مشاهده نیستند، شناسایی می‌کند.

استفاده از سختی پویا برای بهبود کیفیت پوسته در انتخاب مرغ های خط خالص مهم است.

رنگ پوسته

رنگ پوسته یک صفت مهم است که باید به دلیل ترجیحات مختلف بازار در مورد رنگ تخم مرغ در سراسر جهان مورد مطالعه قرار گیرد. در حالی که گزینه های مختلفی وجود دارد، Hy-Line از یک شاخص رنگ پوسته داخلی بر اساس مقادیر سه پارامتری (L,a,b) از سیستم Minolta® Chroma Meter استفاده می کند.

ارتفاع آلبومین

ارتفاع آلبومین و مقادیر تنظیم شده واحد هاو(با در نظر گرفتن تفاوت در وزن تخم مرغ) به طور معمول اندازه گیری می شوند. ارتفاع آلبومین در وسط بین لبه زرده و سفیده غلیظ تخم مرغ با استفاده از یک دستگاه حسگر الکترونیکی اندازه گیری می شود. کیفیت آلبومین در بازارهایی که مصرف تخم مرغ خام مرسوم است بسیار مهم است. همچنین از واحد هاو به عنوان شاخص جهانی تازگی تخم مرغ استفاده می شود. تخم مرغ هایی با آلبومین بالاتر و مقادیر واحد هاو  بیشتر را می توان برای مدت طولانی تری نگهداری کرد و در عین حال ظاهر تازه خود را هنگام استفاده توسط مصرف کننده حفظ میکنند.

وزن تخم مرغ و زرده، درصد زرده و مواد جامد تخم مرغ

وزن کل تخم مرغ و زرده با ترازوهای با دقت بالا اندازه گیری می شود. به خوبی تشخیص داده شده است که زرده سرشار از چربی است و حاوی بیشتر مواد جامد تخم مرغ است. بنابراین، انتخاب ژنتیکی غیرمستقیم برای جامدات با افزایش اندازه نسبی زرده انجام می شود.

درصد ماده خشک در نمونه های جداگانه تخم مرغ با جدا کردن تخم مرغ به اجزای اصلی آن - پوسته به علاوه غشاء، زرده و سفیده اندازه گیری می شود. هر جزء وزن میشود و سپس نمونه هایی از سفیده و زرده خشک می شود. این فرآیند یک ابزار معیار عالی برای ارزیابی و نظارت بر لاینهای تجاری برای کل محتوای جامد تخم‌هایشان است.

تشکیل تخم مرغ بخش شگفت انگیزی از نقش منحصر به فرد مرغ در تغذیه روزافزون جهان برای پروتئین و تغذیه مقرون به صرفه است. شاید فرآیند پیچیده تولید یک تخم مرغ با کیفیت و تعداد عواملی که بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می‌گذارند را ساده و بدیهی بدانیم. سلامت گله، مدیریت، جیره غذایی و انتخاب ژنتیکی همگی نقش مهمی در دستیابی به بالاترین کیفیت محصول برای مشتریان صنعت تخم مرغ دارند.

دکتر مهدی باشی زاده